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"도대체 갖은 양념이 뭐야?"

요리 초보가 처음 요리를 시작할 때, 가장 궁금한 바로 그 것. 바로 '갖은 양념'이 아닐까 싶은데요.

레시피를 설명하는 요리프로그램을 보다보면 참 자주 등장하는데, 저게 도대체 뭔지, 어떻게 쓰이는 지도 잘 모르겠고...

갖은양념이 도대체 어느 범위까지 포함이 되는거지? 싶잖아요.

요리는 재료도 중요하지만 양념도 중요하다. 라고들 하는데..

그 양념이라는게 참 쉽지가 않죠.

가장 기본적인 소금 정도야 이게 대충 어떻게 생겼고, 먹으면 짜다! 까지는 인지하고 있는데

막상 요리에 쓰려니, 굵은소금, 꽃소금 천일염, 정제염, 암염.. 뭔 소금 종류가 이렇게 많냐;;;;; 하며 식은땀이 주욱 흐르기도 하구요.

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엄마가 간장사오래서 간장 사다줬는데 "멸치 볶을건데 국간장을 사오면 어떡행?! 아이구 답답이!" 하는 말에

아니 내가 뭘 잘못했다구! 하며 울컥 서운했던 기억도 있거든요.

그래서 오늘은 요리 초보, 혹은 요리 중수를 위한 아주 간단하고 기본적인 양념 소개를 해 볼까해요.

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요리에는 정말 수 많은 양념들이 들어가요.

단순히 간을 맞추기 위해서라면 소금 하나로 충분하지 않을까? 하고 물으신다면 대답은 절대 NONO!

그렇다면 인류에게는 소금만 주어졌을텐데 왜 이렇게 다양하고 차마 다 외우지도 못할 만큼 많은 양념이 만들어지고 쓰이겠습니까.

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왜 꼭 그 양념을 사용해하는 알쏭달쏭 하셨다면 오늘의 이야기를 주목해 주세요.

각 양념들의 특징에 따라 맛과 향, 형태의 미묘한 차이가 있는데 이 작은 차이들이 요리의 맛을 크게 좌우한답니다.

오늘은 짠맛을 내는 양념에 대해 이야기 해 볼게요! 함께 보시죠^^

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1. 소금을 소금소금

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소금의 주 성분은 바로 염화나트륨입니다.

 음식에 특별한 향이나 색을 더하지 않으면서도 깔끔하게 간을 맞출 수 있어서 거의 모든 요리의 기본 간으로 쓰여요.

다른 양념으로 먼저 요리의 간을 한 뒤에 맛을 보고 추가로 간을 조절할 때도 요긴하게 쓰입니다.

물론 요리에 들어간 재료 본연의 색과 향을 살릴때도 소금을 쓰는 경우가 많아요.

소금은 천일염, 재제염, 정제염, 암염, 죽염 등으로 나눌 수 있는데요.

굵은 소금이라고 말하는 천일염은 갯벌 염전에서 바닷물의 수분을 자연 증발시켜서 만든다고 해요.

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천일염은 알이 굵고 반투명한데, 보통 간수가 많이 포함되어 있기 때문에 떫고 쓴맛이 납니다.

알이 고른것이 국산이고, 붉은 빛깔을 띄면서 알이 고르지 않은 중국산과 구별할 수 있어요.

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천일염의 경우는 식재료를 절이거나 장을 담글 때 주로 사용하는데요,

이때는 바로 사용하기보다는 사용하기 전 한번 가볍게 물에 헹궈서 사용하는 것이 안전하다고 하네요.

표면에 묻은 불순물을 살짝 씻어내는 정도로 가볍게요^_^

또 천일염을 물에 녹여서 불순물을 제거하고 다시 가열해서 재결정화 시킨것으로,

천일염에 비해 짠맛이 강하고 습기 방지 처리가 된 소금을 재제염이라고해요.

입자가 눈꽃 모양이라 꽃소금으로 부르기도 한답니다.

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식품을 구입하였을 때 성분 표기에서 주로 볼수있는 정제염은,

바닷물을 전기로 분해한 기계염으로 주로 식품공장에서 사용하는 경우가 많고,

암염이나 땅 속에서 굳은 소금 덩어리, 죽염은 천일염을 대나무에 넣어 높은 온도에서 구워낸 것으로

독특한 풍미를 갖고 있죠. 암염이나 죽염은 요리에 쓰인다기보단 건강이나 미용을 목적으로 쓰이는 경우가 많아요.

2. 간간~하게 맛있는 짠 맛! 간장!

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까맣고 짜면 다 간장 아닙니까..? 할 수 있지만 간장 역시 용도에 따라 참 다양하게 구분되어 있다는 사실!

요리의 세계는 정말 알면 알 수록 무궁무진해요. 그쵸? (흥미로 가득 찬 팔도 +_+b)

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간장은 콩으로 메주를 쑨 뒤 소금물에 30~40일 정도 담가 두었다가, 그 국물을 걸러내 달여서 만들어요.

요리에 넣으면 먹음직스러운 색과 향을 내 주어서 많이 사용되고 있는 양념 중 하나인데요.

국물 요리에 간을 하는 경우 간장으로만 간을 하면 색이 탁해질 수 있으므로 소금과 함게 섞어 사용하는 것이 일반적이라고 합니다.

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간장 역시 진간장, 국간장, 맛간장, 양조간장 등 종류가 다양해요.

진간장은 간장을 오랜 시간 숙성시킨 것으로 국간장보다 달짝지근하고 감칠맛이 좋아요. 그래서 볶음이나 조림등에 주로 사용한답니다. 

국간장은 전통 방식으로 만든 간장을 말하는데, 국물 요리나 간을 맞출 때, 나물 무침에 소량 사용하면 감칠맛이 좋아져요. 

양조간장은 메주를 6개월 이상 숙성시켜서 만드는데요, 깊고 풍부한 색과 향이 특징이어서

가열하지 않고 찍어 먹는 양념이나 드레싱으로 먹는 것이 훨씬 좋다고 하네요.

3. 한국인의 장 맛, 된장

된장은 콩으로 메주를 만들어 소금물을 부어 장을 담근 뒤에, 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 더해 섞어서 만든다고해요.

간장 고추장과 함께 한식에서 가장 많이 사용되는 양념이기도 한데요.

국물요리는 물론 무침, 볶음 등에도 두루 사용된답니다.

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이 재래식 된장을 기본으로 해서 만드는 방법에 따라 청국장, 막장, 담북장, 빰장, 빠개장, 가루장, 보리장 등으로 나뉜다고 합니다.

이렇게나 많은 종류로 나뉜다니, 다음엔 날 잡고 된장 이야기만 해도 되겠는걸요? 아니 오히려 하루가 모자라겠어요. 77ㅑ하~♥

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된장이나 간장의 경우는 지방에 따라 종류와 맛이 다르다고하니 각 지역의 음식 특색을 고려하여 생각해봐도 재밌겠네요. ^^

오늘은 요리에 있어서 가장 기본적인 양념 중 '짠 맛을 내주는 대표 양념 세 가지' 에 대해 알아보았어요.#0066cc " face="Dotum">